Четверг, 29.06.2017, 15:33

Приветствую Вас Гость | RSS

Главная » 2012 » Август » 6 » Солнце в банке
22:19
Солнце в банке

Замораживание продуктов

Еще три тысячи лет назад древние китайцы имели в своем распоряжении природные ледники, используя их для хранения продуктов. Император Нерон приказал вырыть глетчеры в Альпах, чтобы свежие фрукты и овощи были на его столе круглый год. Замораживание продуктов – великолепный способ сохранения даров природы, при этом сохранность полезных веществ составляет 100%. В современных условиях, когда в каждом доме есть холодильники и морозильники, сложить щедрый урожай проще простого. Холодная зима не страшна, когда под рукой такое фруктово-ягодное и овощное изобилие.

Низкие температуры способны замедлить развитие микроорганизмов в продуктах, однако полностью остановить этот биологический процесс не могут. Именно поэтому сроки закладки в морозильную камеру овощей и фруктов невелики – от трех до девяти месяцев в зависимости от температуры хранения и вида продукта.

Овощи перед замораживанием хорошо промывают, сушат, иногда режут на куски, бланшируют (опускают в кипящую воду на 5-10 минут). Такая тепловая обработка нужна для того, чтобы подавить ферменты, которые ускоряют окисление жиров и остаются активными при низких температурах, что неблагоприятно действует на вкус овощей. После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Затем их раскладывают по чистым пакетам и отправляют на хранение в низкотемпературную камеру холодильника.

Консервирование овощей и фруктов

заготовки зимаЭтот способ летних заготовок предполагает наличие стеклянной тары – банок и бутылей, которые специально готовят к консервированию. Сначала стеклотару тщательно моют с питьевой содой, затем прокаливают в духовке или обрабатывают паром над кипящей водой в кастрюле или чайнике. В подготовленные банки раскладывают нарезанные или целые овощи, фрукты или ягоды, согласно выбранным рецептам.

Содержимое банок заливают сиропом или рассолом, накрывают прокипяченными металлическими крышками и стерилизуют в течение нескольких минут, в зависимости от ёмкости банки. Консервируют фруктовые соки, мармелады и джемы с помощью сахара, путем концентрации. Обычно в концентрированные растворы добавляют до 50% сахара.

В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов.

Соление, квашение, мочение и маринование

Маринование и соление – древнейшие способы сохранения питательных веществ в овощах и фруктах. Такие продукты не нуждаются в дальнейшей обработке и могут употребляться в пищу сразу же. При мариновании в чистые банки складывают свежие или обжаренные, отваренные овощи или фрукты и заливают их заранее подготовленным маринадом. Маринад – это раствор, содержащий уксус и масло.

заготовки зимаСоление, квашение и мочение овощей и фруктов основано на создании благоприятных условий для молочнокислого брожения. При этом сохраняются ценные свойства исходных продуктов в пределах 70-80%. Таким способом заготавливают фрукты, грибы овощи в больших емкостях – стеклянных, деревянных, глиняных или эмалированных. Заливают продукты крепким рассолом соли, с добавлением приправ и специй согласно рецептам заготовок.

Варка варенья

Чаще всего именно таким способом заготавливают вкусные десерты на зиму, однако при этом способе заготовки сохранность полезных веществ не превышает 10-30%. Варенье считается сваренным правильно, если форма фруктов и ягод не изменилась, лишь темнее стал цвет и сохранился аромат. Чтобы в течении срока хранения варенье не испортилось, необходимо строго соблюдать нормы закладки сахара. Недостаток сахара скажется на качестве варенья: оно может забродить, придет в полную негодность, избыток приведет к засахаренности и изменению вкуса.

Общие требования к этому процессу заготовки таковы:

  • Для варки варенья используют тазы из нержавеющей стали или латуни емкостью от двух до шести литров с низкими бортами.
  • Время варки не должно превышать более тридцати-сорока минут, иначе ягоды могут развариться, варенье будет испорчено. Первые пять-десять минут варка начинается на медленном огне, по мере появления пены огонь необходимо прибавить.
  • Сироп должен быть прозрачным и иметь цвет фруктов или ягод. Темный цвет варенья указывает на несоблюдение режима варки.
  • Варенье нужно постоянно аккуратно перемешивать, не допуская пригораний на дне таза.
  • В хорошем варенье количество ягод и сиропа должно быть поровну.
  • Готовность варенья определяется по капле сиропа: если она медленно стекает с ложки – варенье готово.
  • Расфасовывают готовое варенье в чистые прокаленные стеклянные банки и закручивают их металлическими крышками.

Сушка продуктов

Это самый древний способ заготовок на зиму. Сохранность полезных веществ – 50-70%. При сушке снижается содержание воды, доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде. При минимальном содержании воды вредные микроорганизмы снова начинают размножаться, что приводит к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов фруктов, грибов и овощей.

Правильно высушенные продукты должны иметь красивый и аппетитный, здоровый вид, а после набухания водой – вновь стать схожими с дарами природы. В домашних условиях кусочки подготовленных продуктов сушат на решетках или противнях в духовке, на батареях центрального отопления, на солнце при благоприятной погоде. Иногда фрукты отваривают перед сушкой в концентрированном растворе сахара, эти продукты перед употреблением быстро набухают в воде и принимают свою форму.

Домашние заготовки – это не только бережное хранение продуктов впрок, но и огромное поле для воплощения творческих идей и получения удовольствия от кулинарного творчества.

Жанна Пятирикова

Просмотров: 1128 | Добавил: ArinaMamoki | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]