Замораживание продуктов
Еще три тысячи лет назад древние китайцы имели в своем распоряжении
природные ледники, используя их для хранения продуктов. Император Нерон
приказал вырыть глетчеры в Альпах, чтобы свежие фрукты и овощи были на
его столе круглый год. Замораживание продуктов – великолепный способ
сохранения даров природы, при этом сохранность полезных веществ
составляет 100%. В современных условиях, когда в каждом доме есть
холодильники и морозильники, сложить щедрый урожай проще простого.
Холодная зима не страшна, когда под рукой такое фруктово-ягодное и
овощное изобилие.
Низкие температуры способны замедлить развитие микроорганизмов в
продуктах, однако полностью остановить этот биологический процесс не
могут. Именно поэтому сроки закладки в морозильную камеру овощей и
фруктов невелики – от трех до девяти месяцев в зависимости от
температуры хранения и вида продукта.
Овощи перед замораживанием хорошо промывают, сушат, иногда режут на
куски, бланшируют (опускают в кипящую воду на 5-10 минут). Такая
тепловая обработка нужна для того, чтобы подавить ферменты, которые
ускоряют окисление жиров и остаются активными при низких температурах,
что неблагоприятно действует на вкус овощей. После отваривания овощи
быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Затем их
раскладывают по чистым пакетам и отправляют на хранение в
низкотемпературную камеру холодильника.
Консервирование овощей и фруктов
 Этот
способ летних заготовок предполагает наличие стеклянной тары – банок и
бутылей, которые специально готовят к консервированию. Сначала
стеклотару тщательно моют с питьевой содой, затем прокаливают в духовке
или обрабатывают паром над кипящей водой в кастрюле или чайнике. В
подготовленные банки раскладывают нарезанные или целые овощи, фрукты или
ягоды, согласно выбранным рецептам.
Содержимое банок заливают сиропом или рассолом, накрывают прокипяченными
металлическими крышками и стерилизуют в течение нескольких минут, в
зависимости от ёмкости банки. Консервируют фруктовые соки, мармелады и
джемы с помощью сахара, путем концентрации. Обычно в концентрированные
растворы добавляют до 50% сахара.
В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов.
Соление, квашение, мочение и маринование
Маринование и соление – древнейшие способы сохранения питательных
веществ в овощах и фруктах. Такие продукты не нуждаются в дальнейшей
обработке и могут употребляться в пищу сразу же. При мариновании в
чистые банки складывают свежие или обжаренные, отваренные овощи или
фрукты и заливают их заранее подготовленным маринадом. Маринад – это
раствор, содержащий уксус и масло.
 Соление,
квашение и мочение овощей и фруктов основано на создании благоприятных
условий для молочнокислого брожения. При этом сохраняются ценные
свойства исходных продуктов в пределах 70-80%. Таким способом
заготавливают фрукты, грибы овощи в больших емкостях – стеклянных,
деревянных, глиняных или эмалированных. Заливают продукты крепким
рассолом соли, с добавлением приправ и специй согласно рецептам
заготовок.
Варка варенья
Чаще всего именно таким способом заготавливают вкусные десерты на зиму,
однако при этом способе заготовки сохранность полезных веществ не
превышает 10-30%. Варенье считается сваренным правильно, если форма
фруктов и ягод не изменилась, лишь темнее стал цвет и сохранился аромат.
Чтобы в течении срока хранения варенье не испортилось, необходимо
строго соблюдать нормы закладки сахара. Недостаток сахара скажется на
качестве варенья: оно может забродить, придет в полную негодность,
избыток приведет к засахаренности и изменению вкуса.
Общие требования к этому процессу заготовки таковы:
- Для варки варенья используют тазы из нержавеющей стали или латуни емкостью от двух до шести литров с низкими бортами.
- Время варки не должно превышать более тридцати-сорока минут, иначе
ягоды могут развариться, варенье будет испорчено. Первые пять-десять
минут варка начинается на медленном огне, по мере появления пены огонь
необходимо прибавить.
- Сироп должен быть прозрачным и иметь цвет фруктов или ягод. Темный цвет варенья указывает на несоблюдение режима варки.
- Варенье нужно постоянно аккуратно перемешивать, не допуская пригораний на дне таза.
- В хорошем варенье количество ягод и сиропа должно быть поровну.
- Готовность варенья определяется по капле сиропа: если она медленно стекает с ложки – варенье готово.
- Расфасовывают готовое варенье в чистые прокаленные стеклянные банки и закручивают их металлическими крышками.
Сушка продуктов
Это самый древний способ заготовок на зиму. Сохранность полезных веществ
– 50-70%. При сушке снижается содержание воды, доля сухого продукта
повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой
среде. При минимальном содержании воды вредные микроорганизмы снова
начинают размножаться, что приводит к порче продукта. Сушка имеет свои
традиции и используется для сохранения определенных видов фруктов,
грибов и овощей.
Правильно высушенные продукты должны иметь красивый и аппетитный,
здоровый вид, а после набухания водой – вновь стать схожими с дарами
природы. В домашних условиях кусочки подготовленных продуктов сушат на
решетках или противнях в духовке, на батареях центрального отопления, на
солнце при благоприятной погоде. Иногда фрукты отваривают перед сушкой в
концентрированном растворе сахара, эти продукты перед употреблением
быстро набухают в воде и принимают свою форму.
Домашние заготовки – это не только бережное хранение продуктов впрок, но
и огромное поле для воплощения творческих идей и получения удовольствия
от кулинарного творчества.
Жанна Пятирикова
| 
