История блинов исчисляется веками. Предполагается, что это блюдо было известно еще с Античности, а возможно, и ранее.
При этом своими вариациями на тему запеченного теста обладают многие национальные кухни. Немцы и французы отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. Англичане начали добавлять в тесто для блинов эль и солодовую Муку. Мексиканцы пополнили мировое собрание рецептом тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. В целом за рубежом блины состоят из тех же продуктов, что и в России. Тесто для большинства из них замешивается на пшеничной и гречишной муке (кстати, именно последняя характерна для истинно русских блинов), молоке, воде или с добавлением эля (в староанглийских рецептах). В США блины, небольшие и пухлые, напоминающие, скорее, Оладьи, пекут иногда из кукурузной Муки. А в тех европейских странах, где важное место в рационе питания занимает картофель (Германия, Польша), блинами называют картофельные оладьи. Некоторые национальные рецепты выпечки (например, русские, египетские, американские) требуют добавления в тесто дрожжей или пищевой соды. А, к примеру, в Эфиопии тесту позволяют закваситься самостоятельно. Эффект при выпечке получается примерно тот же, что и при использовании соды или дрожжей. Блин чаще всего запекают с двух сторон. При этом процесс подбрасывания становится частью культуры приготовления, а искусство, с которым блин переворачивают, — показателем кулинарного мастерства повара и признаком, по которому новичка можно отличить от профессионала. Как и в России, за рубежом блины едят как горячими, так и холодными, наполняя их различными начинками, поливая сверху сладкими или пряными соусами и приправами. С лимонной долькой
Самый старый из сохранившихся английских рецептов датируется XV веком. Британские блины, сходные с французскими тонкими блинчиками и итальянскими креспелле, во время жарки могут покрываться пузырьками, но не поднимаются и не делаются «кружевным». Знаменитый Йоркширский пудинг — это запеченное (в отличие от жареного) тесто на блины. При приготовлении оно поднимается, несмотря на то, что в него не добавляют ни соды, ни дрожжей. Это происходит за счет попадающего в тесто воздуха.
В Великобритании блины традиционно едят с сахаром, поливая лимонным соком (на десерт), или заворачивая в них пряные начинки. В этом случае блин подается на первое.
Без них не обходится и Грешный Вторник или «Блинный день», последний день британской масленицы перед началом поста. Благотворительные организации, местные власти и школы обычно организуют в этот день различные акции, так или иначе связанные с блинами. Одна из самых популярных и старых традиций этого дня — «блинные гонки»: забеги со сковородами, которыми необходимо подбрасывать блины. Кроме того, ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов — сковородой, которую необходимо держать вытянутой рукой и при этом не двигаться с места.
С кленовым сиропом
Шотландские блины известны в мире как американские (в США они были, разумеется, завезены переселенцами из Шотландии). Чаще всего в них добавляется сода и в разных пропорциях (в зависимости от рецепта) мука, яйца и молоко. Но в любом случае таким образом, чтобы тесто получилось густым. Из него затем выпекается небольшие блины, больше похожие на оладьи, которые подают на завтрак. Их называют панкейки.
Тесто либо выкладывают на сковороду или блинницу, либо наливают — в таком количестве, чтобы при выпекании толщина теста составила 1/4–1/3 дюйма (0,7–0,8 см). Готовый блин получается очень светлым и подается с кленовым сиропом (в США) и маслом.
Кроме того, в тесто для американских блинов часто добавляют изюм, сыр или бекон. В США блины чаще всего подают на завтрак. При этом их необязательно готовить дома: как и многие другие блюда, блины можно заказать в многочисленных ресторанчиках и забегаловках. На них специализируется сеть IHOP (International House of Pancakes, Международный Блинный Дом), включающая более тысячи заведений.
Тонкие, толстые, большие, маленькие
Немецкие блины (Pfannkuchen, пфанкухен) бывают как тонкими и хрустящими, так и довольно пухлыми. При этом размеры и тех и других варьируются от совсем маленьких до поистине гигантских. Их обычно подают с лимонами и сахаром, часто — с желе (речь, конечно, идет о тех блинах, в тесто на которые не добавляется картофель). Местные рецепты блинов есть во многих немецких землях. Есть, например, «Берлинские» (Berliner). Хотя, собственно, они представляют собой пончики с начинкой. Но тем не менее, называются по-прежнему «Pfannkuchen». А разрезанные блины (Flädle, флэдле) — компонент традиционного супа в Швабии (исторической области на юге Германии). С миру по блинуМексиканцы всегда славились употреблением большого количества фасолевых и бобовых культур, и в блины они тоже добавили фасолевую начинку с мясом и томатным соусом. В Японии начинки в основном несладкие. Для начинки они используют красную фасоль или бекон с капустой, гороховым или картофельным пюре. Приготовление блинов с начинкой в японских ресторанах предполагает вовлечение в приготовление самих клиентов. Замесив и вылив тесто на сковороду, повар уходит, предоставляя тем самым посетителю доделать самому свой заказ: перевернуть блин, посолить, добавить специи, начинку и полить соусами, которые уже готовы. При этом, их рестораны никогда не страдают от отсутствия клиентов! Во Франции в Британи, благодаря некой мадам де Шин, блины получились из теста, предназначенного для печенья. Крепы принято подавать с разнообразными начинками, а из-за их мягкой структуры их можно свернуть «мешочками». В Египте и Сирии блины едят со сладким сыром или орехами. Притом, блины сначала обжаривают с одной стороны, выкладывают начинку, а потом уже дожаривают с обратной стороны. Такие блины называют Катаеф. А вот, например, у корейцев фаршированные блины – это национальное блюдо – Пучимге. Зелёный лук, перец, креветки заливают тестом и обжаривают с двух сторон. Подают с густым соевым соусом, режут на кусочки и едят палочками. У венгров блинчики (Паланчита) очень похожи на французские крепы, вот только начиняют их сыром, повидлом, вареньем, фруктами, яйцами или мясным фаршем. Кстати, такие начинки распространены и в России. В Сингапуре блинчики (Попиа) делаются из рисовой муки с разнообразными начинками – курицей, тушёным чесноком, свежими овощами, но обязательно с соусом. В Эфиопии принято подавать на одну порцию два блина. На один блин выкладывается начинка (мясо, рыба, овощи), а вторым блином подхватывают кусочки первого. Такое «искусство» называется Инжера. Интересно, что тесто настаивается в тепллом месте трое суток, от чего блины получаются кислые и даже с горчинкой... Самым экзотичным фаршированным блином считается Тортилья с чапулинос– тонкий латиноамериканский блин из кукурузной муки с жареными кузнечиками. Согласитесь, такой блин рискнёт отведать не каждый. |
